Suvni tozalash moslamasi

Margarin jarayonida chuchuk suvning asosiy funktsiyalari

1. Tuzilmani shakllantirish:Suv tomchilari tayyor mahsulotning tuzilishi, tuzilishi va yoyilishi uchun juda muhimdir. Bu tomchilarning hajmi va tarqalishi margarinning yumshoq va yoyilishi mumkinligiga yoki qattiq va nonvoyxona uslubida bo'lishiga bevosita ta'sir qiladi.
2. Lazzat tashuvchisi:Suvning o'zi ta'msiz, ammo u tarkibida erigan boshqa muhim moddalarni tashuvchi vazifasini bajaradi.oldinemulsifikatsiya. Bularga quyidagilar kiradi:Mikrobiologik nazorat:Suv fazasi bakteriyalar, xamirturush va mog'orlarning o'sishi mumkin bo'lgan joydir. Shuning uchun uning tarkibi va tayyorlash mahsulot xavfsizligi va saqlash muddati uchun juda muhimdir. Konservantlardan foydalanish va suv fazasini pasterizatsiya qilish standart amaliyotdir.
   • Tuz (natriy xlorid):Asosiy ta'm komponenti.
   • Konservantlar:Suv fazasida mikroblarning o'sishini oldini olish uchun kaliy sorbat yoki limon kislotasi kabi.
   • Sut oqsillari yoki zardob:Ko'pincha sut mahsulotlariga o'xshash kremsi ta'm berish uchun qo'shiladi. Ular suvda erigan bo'lishi kerak.
   • Lesitin (emulgator sifatida):Yog 'fazasiga ma'lum miqdorda lesitin qo'shilsa-da, u suv fazasining bir qismi ham bo'lishi mumkin.
4. Kristallanish va erish hissi:Qattiq yog 'kristallari va salqin, suyuq suv tomchilari orasidagi kontrast og'izda sariyog'ga o'xshash yoqimli erish hissiyotini yaratadi.

Margarin ishlab chiqarish jarayonida suv qayerda ishlatiladi?

Margarin zavodida suvning harakati yuqori darajada nazorat qilinadi:

1. Suv tayyorlash:Shahar ta'minotidan keladigan toza suv avval tozalanadi. Odatdayumshatilganvademineralizatsiya qilingan(deionizatsiyalangan) kaltsiy va magniy kabi minerallarni olib tashlash uchun. Bu minerallar emulsifikatorlarga xalaqit berishi, ta'mga ta'sir qilishi va yog'larning oksidlanishini kuchaytirishi mumkin, bu esa achchiqlanishga olib keladi.
2. Suvli fazani aralashtirish:Alohida idishda tayyorlangan suv isitiladi va tuz, konservantlar va sut asosidagi har qanday kukun qo'shiladi va yaxshilab eritiladi. Bu aralashma ko'pincha "sho'r suv" yoki "suv fazasi" deb ataladi.
3. Pasterizatsiya:Suv fazasipasterizatsiya qilingan(qisqa vaqt davomida ~80-90°C / 176-194°F gacha qizdiriladi) har qanday mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun. Keyin yog' bilan aralashtirishdan oldin aniq haroratgacha sovutiladi.
4. Emulsifikatsiya:Tayyorlangan suv fazasi aniq nisbatlarda (odatda yakuniy mahsulotning 16-20%) eritilgan yog 'aralashmasiga qo'shiladi, bu aralashma yog'da eriydigan ingredientlarni (ranglar, ta'mlar, mono- va diglitseridlar kabi yog'da eriydigan emulsifikatorlar) o'z ichiga oladi. Yuqori tezlikdagi aralashtirgichlar qo'pol oldindan emulsiya hosil qiladi.
5. Sovutish va kristallanish (Saylovchi):Oldindan emulsiya qirib olingan sirtli issiqlik almashtirgich ("Votator" yoki "Perfector") orqali pompalanadi. Bu yerda u tezda sovutiladi. Yog 'kristallanishi bilan, qirib tashlash pichoqlaridan chiqadigan kesish bir vaqtning o'zida suv tomchilarini juda mayda o'lchamgacha (1-10 mikron) parchalaydi. Bu mayda dispersiya barqarorlik va mikroblarning o'sishini oldini olish uchun juda muhimdir, chunki katta tomchilar beqaror bo'ladi va buzilishga moyil bo'ladi.
6. Qadoqlash:Keyin oxirgi margarin qadoqlanadi va temperlash uchun yuboriladi (yog 'kristallarini barqarorlashtirish uchun konditsionerlash).

Suv uchun muhim sifat jihatlari

• Poklik:Yuqorida aytib o'tilganidek, suv demineralizatsiya qilinishi va aralashmalardan tozalanishi kerak.
• Mikrobiologik sifat:Bu mikrobiologik jihatdan xavfsiz bo'lishi kerak. Yakuniy suv fazasini pasterizatsiya qilish mumkin emas.
• Aniq proporsiyalash:Mahsulotning qonuniy va sifat standartlariga javob berish uchun suvning yog'ga nisbati aniq bo'lishi kerak (masalan, "80% yog'li massa" tarkibida aniq 20% suv va boshqa suvli ingredientlar bo'lishi kerak).

Xulosa

Chuchuk suv shunchaki margarinni to'ldiruvchi vosita emas. Buasosiy strukturaviy elementpuxta tayyorlangan, qayta ishlangan va qo'shilgan. Uning asosiy vazifasi emulsiyani hosil qilish, ta'm va konservantlarni olib yurish hamda yakuniy mahsulotning tuzilishi, xavfsizligi va og'izda o'ziga xos erish hissiyotiga hissa qo'shishdir. Suvning sifati va qayta ishlanganligi margarinning o'zi sifati va saqlash muddati bilan bevosita bog'liq.