Yogʻlar va yogʻlarning fraksiyalanishi, gidrogenlanishi va esterifikatsiyasi oʻrtasidagi farqlar.

Yogʻlar va yogʻlarning fraksiyalanishi, gidrogenlanishi va esterifikatsiyasi oʻrtasidagi farqlar.

Fraktsiyalash, gidrogenlash va esterifikatsiya oziq-ovqat sanoatining turli talablarini qondirish uchun yog'lar va yog'larning fizik va kimyoviy xususiyatlarini o'zgartirishning uchta asosiy texnologiyasidir. Ular orasidagi asosiy farq yog'lar va yog'larning xususiyatlarini o'zgartirish uchun qo'llanadigan aniq tamoyillardadir. Quyida biz ularning farqlarini jadval va batafsil tushuntirishlar orqali aniq taqqoslashni taqdim etamiz.

Asosiy farqlar haqida qisqacha ma'lumot

Mulk	Fraktsiyalash	Gidrogenlash	Esterifikatsiya
Tabiat	Jismoniy o'zgarish	Kimyoviy o'zgarish	Kimyoviy o'zgarish
Printsip	Sovutish, kristallanish va filtrlash orqali turli triglitseridlarning erish nuqtasi farqlariga asoslangan ajratish.	Katalizator ta'sirida to'yinmagan yog' kislotalarining qo'shaloq bog'lariga vodorod qo'shish.	Glitserin asosidagi yog 'kislotalarini katalizator yoki ferment ta'sirida tasodifiy yoki yo'nalishda qayta joylashtirish.
Maqsad	Yog'larni yuqori erish nuqtasi (stearin) va past erish nuqtasi (olein) fraktsiyalariga ajratish.	Yog'larni suyuq holatdan yarim qattiq yoki qattiq holatga o'tkazish uchun ularning erish nuqtasini oshirish; oksidlanish barqarorligini oshirish.	Yog 'kislotasi tarkibini o'zgartirmasdan, moylarning kristallanish xususiyatlarini va plastikligini o'zgartirish.
Yog 'kislotalariga ta'siri	Yog 'kislotalarining kimyoviy tuzilishida o'zgarishlar bo'lmaydi.	Yog 'kislotalarining kimyoviy tuzilishidagi o'zgarish: to'yinmagan yog 'kislotalari → to'yingan yog 'kislotalari; trans yog 'kislotalarini hosil qilishi mumkin.	Alohida yog 'kislotalarining kimyoviy tuzilishida o'zgarish yo'q, lekin ularning glitserin asosidagi taqsimlanishida o'zgarish kuzatiladi.
Mahsulot xususiyatlari	Turli xil fizik xususiyatlarga ega bo'lgan ikki yoki undan ortiq mahsulotni oling (masalan, palma yog'idan palma oleini va palma stearini).	Qattiqroq tuzilishga va yaxshiroq barqarorlikka ega gidrogenlangan yog'larni oling.	Trans yog'siz margarin va shortening kabi yangi erish egri chiziqlari va teksturalariga ega yog'larni oling.
Oddiy o'xshashlik	Qishda yog'ni tashqarida qoldirish, suyuq yog'ni qotib qolgan qismdan ajratish kabi.	Xuddi beqaror molekulalarni yanada "qattiq" va "barqaror" qilish uchun ularni mustahkamlash kabi.	Yangi qo'l (yangi moy) olish uchun kartalar to'plamini (yog 'kislotalarini) aralashtirishga o'xshaydi.

Batafsil tushuntirish

1. Fraksiyalash

• Asosiy g'oya: O'zgartirish emas, balki ajralish.

• Jarayon: Yog'ni eritish uchun sekin qizdiring, so'ngra ma'lum bir haroratda sekin sovuting. Yuqori erish nuqtalariga ega triglitseridlar avval kristallanadi va qattiq zarrachalar hosil qiladi. Keyin bu qattiq kristallarni (stearin) filtrlash yoki santrifugalash orqali suyuq yog'dan (olein) ajratish mumkin.

• Qo'llash namunalari:

o Palma yog'ini fraksiyalash: Bu fraksiyalash texnologiyasining eng keng tarqalgan qo'llanilishi. Palma yog'ini palma oleini (pishirish yog'i, qovurish yog'i uchun ishlatiladi) va palma stearini (margarin, shortener va qandolat yog'lari uchun ishlatiladi) olish uchun fraksiyalash mumkin.

o Sariyogʻni fraksiyalash: Yuqori sifatli xamir ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan toza sariyogʻ yogʻini ishlab chiqaradi.

• Afzalliklari: Sof fizik jarayon, kimyoviy o'zgarishlar kiritilmagan, kimyoviy reagentlar yo'q va mahsulot tabiiydir.

2. Gidrogenlash

• Asosiy g'oya: Yog'ni "qattiqroq" va "barqarorroq" qilish uchun vodorod qo'shing.

• Jarayon: Yuqori harorat, yuqori bosim va metall katalizator (odatda nikel) ishtirokida vodorod gazi suyuq moyga o'tkaziladi. Vodorod to'yinmagan yog 'kislotalari zanjirlaridagi qo'shaloq bog'lanishlarga qo'shilib, qo'shaloq bog'lanishlarni kamaytiradi yoki yo'q qiladi.

o Qisman gidrogenlash: Qo'shaloq bog'lanishlar to'liq to'yinmagan va bu jarayon davomida ko'p miqdorda trans yog' kislotalari hosil bo'ladi. Trans yog' kislotalarining sog'liq uchun xavfliligi sababli, u ko'plab mamlakatlar va mintaqalarda taqiqlangan.

o To'liq gidrogenlash: Qo'shaloq bog'lanishlar deyarli to'liq to'yingan bo'lib, asosan to'yingan yog 'kislotalarini (stearin kislotasi) hosil qiladi, trans yog 'kislotalari deyarli yo'q. To'liq gidrogenlangan yog'lar juda qattiq va mo'rt bo'lib, odatda ularning xususiyatlarini o'zgartirish uchun suyuq yog' bilan aralashtirish yoki efir almashinuvi orqali sozlash kerak.

• Qo'llash namunalari:

o Shortan va margarin ishlab chiqarish: Suyuq soya yog'i, raps yog'i va boshqalarni pishirish va yoyish uchun yarim qattiq shaklga aylantiring.

o Yog'ning barqarorligini oshirish: Qovurilgan yog' va yog'li oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini uzaytiring.

• Kamchiliklari: Zararli trans yog' kislotalarini ishlab chiqaradi (qisman gidrogenlash) va muhim yog' kislotalarini yo'qotadi.

3. Ester almashinuvi

• Asosiy g'oya: "Aralashtirish", triglitseridlar tuzilishini o'zgartirish.

• Jarayon: Kimyoviy katalizator (masalan, natriy metoksid) yoki lipaza ta'sirida yog' molekulalaridagi yog' kislotasi glitseridlari "ajratiladi", so'ngra yog' kislotalari tasodifiy yoki yo'nalishda glitserin asosiga qayta birlashtirilib, yangi triglitserid molekulalarini hosil qiladi.

o Tasodifiy efir almashinuvi: Yog 'kislotalari barcha molekulalar orasida tasodifiy ravishda qayta joylashtirilgan.

o Yo'naltirilgan efir almashinuvi: Muayyan sharoitlarda (masalan, nazorat qilinadigan harorat) qayta tashkil etish jarayoni kerakli yo'nalishga yo'naltiriladi.

• Qo'llash namunalari:

o Trans yog'siz shortening va margarin ishlab chiqarish: Bu efir almashinuvining eng muhim zamonaviy qo'llanilishi. To'liq gidrogenlangan stearin (trans kislotalarsiz) va suyuq yog' o'rtasida efir almashinuvini amalga oshirish orqali ideal tuzilishga ega va trans yog' kislotalari bo'lmagan plastik yog' olinishi mumkin.

o Kakao yog'i o'rnini bosuvchi moddalarning mosligini yaxshilash.

o Cho'chqa yog'i va sariyog'ning kristall tuzilishini o'zgartirish orqali ularning pishirishdagi samaradorligini oshirish.

• Afzalliklari: Trans yog 'kislotalarini hosil qilmasdan yog'larning fizik xususiyatlarini sezilarli darajada o'zgartirishi mumkin, bu esa uni qisman gidrogenlash texnologiyasiga asosiy alternativa qiladi. Xulosa

Agar siz moyni turli erish nuqtalariga ega qismlarga ajratmoqchi bo'lsangiz, fraksiyalashdan foydalaning. Agar siz suyuq moyni qattiqroq va barqarorroq qilmoqchi bo'lsangiz, an'anaviy ravishda gidrogenlash qo'llaniladi, ammo trans yog' kislotalari masalasiga e'tibor bering. Agar siz trans yog' kislotalarini ishlab chiqarishi mumkin bo'lgan gidrogenlashdan foydalanmasdan moyning qattiqligi, tuzilishi va plastikligini sozlashni istasangiz, unda transesterifikatsiya eng yaxshi tanlovdir. Zamonaviy neft sanoatida bu uchta usul ko'pincha turli xil maxsus ehtiyojlarni qondiradigan funktsional neft mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun birlashtiriladi.