Qisqartirishni qayta ishlash texnologiyasi

Qisqartirish nima?

Birinchidan, qisqacha ta'rif: Shortening - bu o'simlik moylari, hayvon yog'lari yoki ularning kombinatsiyasidan tayyorlangan qattiq yog'. Uning asosiy vazifasi pishirilgan mahsulotlardagi kleykovina iplarini "qisqartirish" yoki parchalash, mayin, po'stloq tuzilish hosil qilishdir (masalan, pirog qobig'ida, pechene va pechenelarda).

Asosiy texnologik qiyinchilik suyuq yog'larni barqaror, yarim qattiq, plastik yog'ga aylantirishdir. Bunga ikkita asosiy jarayon orqali erishiladi:GidrogenlashvaQiziqishlarni aniqlash, dan so'ngTemperatsiya.

Asosiy ishlov berish bosqichlari

Xom neftdan tayyor mahsulotgacha bo'lgan yo'l bir necha asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi:

1. Yog'ni tanlash va aralashtirish

• Maqsad:Yakuniy mahsulotning funksionalligi (erish nuqtasi, qattiq yog' miqdori va boshqalar) uchun kerakli yog 'kislotasi profiliga ega asos moy aralashmasini yaratish.
• Jarayon:Turli xil tozalangan, oqartirilgan va dezodoratsiyalangan (RBD) yog'lar o'lchanadi va aralashtiriladi. Keng tarqalgan yog'larga soya, palma, paxta urug'i, kanola va palma yadrosi yog'i kiradi.

2. Gidrogenlash (an'anaviy usul)

• Maqsad:Suyuq yog'ni to'yingan qilish orqali uning erish nuqtasi va barqarorligini oshirish.
• Jarayon:Aralashtirilgan moy bosimli reaktorda nikel katalizatori va vodorod gazi ishtirokida isitiladi.Eslatma:Bu jarayon yarataditrans yog'lar, hozirda qattiq tartibga solingan va sog'liq muammolari tufayli yoqtirilmaydi. Bu muqobil texnologiyalarning paydo bo'lishiga olib keldi.
  • Vodorod atomlari yog 'kislotalari zanjirlaridagi to'yinmagan qo'shaloq bog'larga qo'shiladi.
  • Bu suyuq yog'larni (to'yinmagan) yarim qattiq yoki qattiq yog'larga (to'yingan va trans yog'lar) aylantiradi.

3. Qiziqishlarni shakllantirish (zamonaviy usul)

• Maqsad:Trans yog'lar hosil qilmasdan triglitserid molekulalarining glitserin asosidagi yog 'kislotalarini qayta tartiblash. Bu ishlab chiqaruvchilarga yog'lar aralashmasidan to'g'ri erish va kristallanish xususiyatlariga ega yog' yaratish imkonini beradi.
• Jarayon:Natija:Ajoyib funktsional xususiyatlarga ega trans yog'siz qisqaruvchi asos.
  • Kimyoviy IE:Yogʻ kislotalarini parchalash va tasodifiy ravishda qayta yigʻish uchun natriy metoksid katalizatoridan foydalanadi.
  • Enzimatik IE:Katalizator sifatida maxsus fermentlardan (masalan, lipazalardan) foydalanadi. Bu aniqroq va maqsadli qayta qurish imkonini beradi, ammo qimmatroq.

4. Aralashtirish va emulsifikatsiya

• Qattiqlashtirilgan asosiy yog' suyuq yog' bilan aralashtiriladi, bu esa aniq kerakli qattiq yog' indeksiga (SFI) - har xil haroratlarda qattiqlik o'lchoviga erishish imkonini beradi.
• Yakuniy pishirilgan mahsulotning tuzilishini, hajmini va saqlash muddatini yaxshilash uchun emulsifikatorlar (masalan, monogliseridlar, lesitin) qo'shiladi.

5. Sovutish va qattiqlashish (Sovutish va kristallanish)

Bu qisqarishning yakuniy tuzilishi va "plastikligi"ni (tarqalish qobiliyatini) yaratish uchun eng muhim qadamdir.

• Jarayon:Eritilgan yog 'aralashmasi a orqali pompalanadiSaylovchiyoki qirib olingan sirt issiqlik almashtirgichi (SSHE).
  • Birlik (Sovutgich):Yogʻ yuqori bosim va aralashtirish ostida tez sovutiladi. Bu silliq, nozik teksturali va plastik qisqarish uchun ideal boʻlgan koʻplab kichik beta-prime (β') kristallarining hosil boʻlishiga yordam beradi.
  • B birligi (Temperator):Sovutilgan yogʻ keyin igna bilan ishlaydigan yoki tinch naychada ishlov beriladi. Bu kristallanish yogʻini yoğurib, kristallarning toʻgʻri shakllanishini taʼminlaydi va katta, donador beta (β) kristallarining paydo boʻlishining oldini oladi.

6. Temperlash va qadoqlash

• Hali ham issiq, kristallanadigan qisqarish (vannalarda, kubiklarda yoki katta idishlarda) qadoqlangan.
• Qadoqlangan qisqartma harorat nazorat qilinadigan omborlarga joylashtiriladi (haroratni pasaytirish xonalari) 24-72 soat davomida.
• Temperingning maqsadi:Bu kristall strukturasining kerakli β' shakliga to'liq barqarorlashishiga imkon beradi, bu esa izchil, silliq tekstura va tokcha barqarorligini ta'minlaydi.

7. Saqlash va yetkazib berish

• Temperlangan qisqarish sifati va egiluvchanligini saqlab qolish uchun nazorat ostida haroratda saqlanadi va jo'natiladi.

Asosiy texnologik tushunchalar

• Plastiklik:Qisqartirishni oson yoyish va aralashtirish imkonini beruvchi xususiyat. Bu ma'lum bir harorat oralig'ida ("plastik diapazon") qattiq kristallar va suyuq moy aralashmasiga bog'liq.
• Kristall tuzilishi:Yog 'kristalining turi juda muhim.Qattiq yog' indeksi (SFI):Harorat oralig'ida qisqaruvchi yog'dagi qattiq yog'ning foizini o'lchaydigan egri chiziq. Bu ma'lum bir qo'llanilishda qisqaruvchi yog'ning ishlashini bashorat qilishning asosiy vositasidir (masalan, pirog qobig'i qisqaruvchi yog'i va muzlatish qisqaruvchi yog'i juda boshqacha SFI egri chiziqlariga ega).
  • Beta-Prime (β') kristallari:Ko'p miqdorda suyuq yog'ni ushlab turishga qodir bo'lgan ingichka tarmoq hosil qiluvchi kichik, ignasimon kristallar. Bu silliq, kremsi va yuqori darajada plastik qisqarish hosil qiladi.Bu kerakli shakl.
  • Beta (β) kristallari:Katta, qo'pol, donador kristallar natijasida mayda, mo'rt va plastik bo'lmagan yog' hosil bo'ladi (masalan, eski sariyog'dagi donadorlik).

Zamonaviy qisqartirish ishlab chiqarish oqimining qisqacha mazmuni

Texnologiyaning evolyutsiyasi

Trend keskin ravishda uzoqlashmoqdagidrogenlash(trans yog'larning taqiqlanishi tufayli) va quyidagilarga qarab:

1. Qiziqishlarni aniqlash(kimyoviy va fermentativ).
2. Tabiiy yarim qattiq yog'lardan foydalanish, masalanPalma yog'iva uning fraktsiyalari (masalan, palma oleini, palma stearini), ko'pincha yuqori oleinli kungaboqar yoki kanola yog'i kabi boshqa barqaror suyuq yog'lar bilan aralashtiriladi.
3. To'liq gidrogenatsiya:Yog'ni to'liq gidrogenlash (bu to'liq to'yingan, trans yog'siz stearin hosil qiladi) va keyin uni suyuq yog' bilan aralashtirish. Bu trans yog'larni hosil qiluvchi qisman gidrogenlashdan farq qiladi.

Zamonaviy qisqartirish texnologiyasining maqsadi pishirish va qovurish uchun mukammal funktsional xususiyatlarga erishishdir.holdasun'iy trans yog'lardan foydalanish.