Qaymoqli yog' ishlab chiqarish liniyasi

Sariyog' tayyorlash jarayonining qisqacha mazmuni:

Sut → Ajratish → Qaymoq → Pasterizatsiya → (Kultivatsiya uchun pishish) → Qarish → CHALQALASH → Ayranni to'kib tashlash → Yuvish → Ishlatish → Qadoqlash → Sariyog'

Jarayonni uchta asosiy bosqichga bo'lish mumkin:Qaymoqni qayta ishlash, aralashtirish va ishlov berish,vaQadoqlash va saqlash.

1. Qaymoqni qayta ishlash: Xom ashyoni tayyorlash

Bu sariyog'ning yakuniy ta'mi va sifatini aniqlashning eng muhim bosqichidir.

• Ajratish:Xom sut avval qaymoq va yog'siz sutga ajratiladi. Bu sutni yuqori tezlikda aylantiradigan santrifüj separator yordamida amalga oshiriladi. Zichroq yog'siz sut tashqariga siljiydi, ochroq qaymoq esa markazdan yig'iladi.
• Pasterizatsiya:Krem buzilishga olib kelishi mumkin bo'lgan patogen bakteriyalar va fermentlarni yo'q qilish uchun ma'lum bir haroratgacha (masalan, 85°C/185°F da 15-20 soniya davomida) qizdiriladi. Bu xavfsizlikni ta'minlaydi va saqlash muddatini uzaytiradi.
• Pishishi (kultivatsiyalangan sariyog' uchun):Bu qadam boshqalardan ajralib turadigan narsadirshirin qaymoqli sariyog'danmadaniy sariyog'.Qarish/Temperatsiya:Krem sovutiladi va past haroratda (taxminan 4-8°C yoki 40-46°F) 8-12 soat davomida saqlanadi. Bu "qarish" jarayoni yog' kristallarining qattiqlashishiga imkon beradi, bu esa yog'ning to'g'ri aralashishi va yaxshi miqdorda sariyog' hosil qilishi uchun juda muhimdir.
  • Shirin qaymoqli sariyog':Pasterizatsiya qilingan qaymoq darhol sovutiladi va mikserga o'tkaziladi. Bu yumshoqroq va qaymoqliroq ta'mga olib keladi (AQSh va Buyuk Britaniyada eng keng tarqalgan turi).
  • Kultivatsiyalangan sariyog ':Pasterizatsiya qilingan qaymoqqa sut kislotasi bakterial kulturasi qo'shiladi. Keyin u bir necha soat davomida inkubatsiya qilinadi. Bakteriyalar laktoza (sut shakari) ni sut kislotasiga fermentlaydi, bu esa sariyog'ga boyroq, o'ziga xosroq va murakkabroq ta'm beradi (Yevropada keng tarqalgan).

2. Chayqash va ishlash: Jismoniy o'zgarish

Bu kremning jismoniy holati keskin o'zgaradigan bosqich.

• Chayqalish:Sovutilgan, qarigan qaymoq mexanik chayqalish mashinasiga quyiladi. Zamonaviy chayqalish mashinalari katta, aylanuvchi zanglamaydigan po'latdan yasalgan barabanlar yoki uzluksiz chayqatish mashinalaridir.Ayranni to'kib tashlash:Sariyogʻ donalari mayda noʻxat yoki bugʻdoy donalari kattaligiga yetgandan soʻng, chayqalish toʻxtaydi. Qatiq suzib olinadi. (Bu "haqiqiy" qatiq, u doʻkonlarda topiladigan achchiq ichimlikdan farqli oʻlaroq, oʻtkir taʼmga ega va yogʻ miqdori kam).
  • Fan:Krem aralashtirilganda havo qo'shilib, ko'pik hosil qiladi. Mo'rt fosfolipid membranasi bilan o'ralgan yog 'globulalari to'qnashadi va ularning membranalari yoriladi.
  • Natija:Globulalar ichidagi suyuq yog 'oqib chiqadi va bir-biriga yopishib, tobora kattalashib borayotgan sariyog' donalariga aylanadi. Bu esa ortida suyuqlik qoldiradi.qatiq.
• Yuvish:Keyin sariyogʻ donalari toza, sovuq suv bilan yuviladi. Bu bosqichda qolgan sariyogʻ yogʻi olib tashlanadi, bu esa sariyogʻning tezroq buzilishiga olib keladi.
• Tuzlash (ixtiyoriy):Tuz ta'm berish uchun va tabiiy konservant sifatida qo'shilishi mumkin. U quruq yoki sho'r suv sifatida qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.
• Ishlayapti:Keyin sariyogʻ "ishlov beriladi" yoki yoğuriladi. Bu mexanik jarayon boʻlib, suv miqdori yogʻ fazasi boʻylab mayda tomchilar shaklida mayda tarqalishini taʼminlaydi (bu moydagi suv emulsiyasi deb ataladi). Shuningdek, u sariyogʻga yakuniy silliq, izchil tekstura va koʻrinish beradi.

3. Qadoqlash va saqlash

• Qadoqlash:Tayyor sariyogʻ avtomatik ravishda kesiladi va oksidlanish va achishishga olib kelishi mumkin boʻlgan yorugʻlik va havodan himoya qilish uchun pergament qogʻozi yoki folga oʻramlari yordamida bloklar, idishlar yoki rulonlarga qadoqlanadi.
• Saqlash:Sariyogʻ mustahkam tuzilishi va yangiligini saqlab qolish uchun muzlatgichda saqlanadi va tashiladi. Taxminan 80% yogʻ boʻlgani uchun u muzlatgichdagi boshqa oziq-ovqatlardan yoqimsiz taʼmlarni ham oʻzlashtirishi mumkin, shuning uchun havo oʻtkazmaydigan qadoqlash muhim ahamiyatga ega.

Sariyogʻ ishlab chiqarishning asosiy natijalari:

1. Sariyog':Asosiy mahsulot. Ta'rifga ko'ra, sariyog' tarkibida kamida 80% sut yog'i bo'lishi kerak. Qolgan qismi suv (taxminan 16-18%) va sut quruq moddalari (taxminan 1-2%).
2. Ayran:Qo'shimcha mahsulot. An'anaga ko'ra, bu chayqalgandan keyin qolgan suyuqlik edi. Hozirda u ko'pincha do'konlarda sotiladigan ayranli ichimlikni tayyorlash uchun suzib olingandan keyin alohida kultivatsiya qilinadi.

Sariyog' turlari:

• Shirin qaymoqli sariyog':Yangi, pasterizatsiya qilingan qaymoqdan tayyorlangan. Yumshoq ta'mga ega.
• Kultivatsiyalangan sariyog ':Bakterial kulturalar bilan fermentlangan qaymoqdan tayyorlangan. Nozik, "kattalar uchun" ta'm.
• Tuzlangan va tuzsiz:Tushunarli. Tuzsiz yog' ko'pincha "shirin sariyog'" deb ataladi.
• Yevropa uslubidagi sariyog':Yogʻ miqdori yuqori (82-86%) va koʻpincha kultivatsiya qilinadi, natijada u boy taʼm va kremsi tuzilishga ega boʻlib, pishirish uchun juda yaxshi.